Israel Arechiga, chef de los restaurantes Alaia y Zeru en CDMX habló durante la Neextt Talk “De la cocina al comensal prácticas para la nueva normalidad” la dificultad que se vivió durante los primeros meses de la contingencia sanitaria por COVID 19, en la que el sector tuvo que cerrar, las medidas que fueron tomadas para la adaptación y como lograron prosperar.
A pesar de no contar con ayuda del gobierno federal ni local, en marzo del 2020 los restaurantes de México se vieron obligados a cerrar sin saber cómo o cuando volverían a operar de forma regular. La situación de incertidumbre obligó a muchos restauranteros a recortar su platilla y a encontrar formas de adaptarse a la nueva situación.
Afortunadamente, a raíz de la falta del gobierno con el sector se unieron Cámaras (como CANIRAC) y asociaciones para lograr un mejor entendimiento entre ellos y el gobierno, para conocer las reglas del juego y a ser un instrumento de presión para trabajar en conjunto.
Cuando pudieron abrir de forma física los locales, el chef Israel Aréchiga nos mostró las formas de sanidad y salubridad en las que comenzaron recibiendo a los clientes. Esto no solo era una tarea para el restaurante, también para el comensal, ya que era algo nuevo para ellos también y no todos estaban de acuerdo con algunas normas.
Durante los primeros meses, la información era escasa o contradictoria. Por ejemplo, Israel menciona el uso del tapete sanitizante, desde que abrieron los locales en agosto del 2020 ya existían estudios de que era muy complicado que alguien se contagiara por traer algún virus o bacteria en la suela de los zapatos, pero era una medida que todos los negocios estaban implementando.
De igual forma el uso de guantes de plástico, justo cuando la ciudad comenzaba con normas para la disminución del uso de plásticos, ahora era necesario usarlos según las normas (bastante confusas) que el gobierno promovió.
El ambiente de los restaurantes tuvo que cambiar radicalmente, algunos sentían que habían perdido la esencia, mencionó el chef Aréchiga. Al implementar la distancia entre las mesas y no poder recibirlos con la mesa puesta, el comensal notaba los cambios en la experiencia de sus restaurantes favoritos.
Medidas que hasta el día hoy se mantienen en muchos restaurantes, como el famoso código QR, es otra que no es del agrado de muchos comensales. Como comentó el chef Israel, en su restaurante Zeru, donde la edad promedio de sus clientes es de 50 o 60 años, muchos de ellos rechazaban el uso de QR y pedían una carta física.
En cuanto a las medidas sanitarias dentro de las cocinas y el salón, para muchos restaurantes como los del chef Israel, no eran algo nuevo, ya que los estándares de limpieza altos son algo a lo que ya estaban acostumbrados. Tales como la temperatura en la maquina lavaloza, los químicos que se usan en la limpieza diaria, así como la limpieza profunda.
Después de casi dos años desde que la industria comenzó a implementar estas medidas, sabemos que muchas han cambiado y algunas se han mantenido para bien. Muchos restaurantes tuvieron que mejorar servicios como delivey y takeout para no depender de plataformas, así como muchos otros cambios y estrategias de las cuales pueden estar orgullosos ya que están listos para cualquier otra eventualidad que pudiera venir en el futuro.
